Trout Grenobloise – ปลาเทราท์กับมะนาวเคเปอร์และซอสหัวหอมสีน้ำตาล

ปลาเทราต์ Grenobloise

เกลือ Kosar

พริกไทยขาว

เนื้อปลา 10 ออนซ์ข้ามสายรุ้งหรือปลาเทราท์สตรีท;

½ช้อนโต๊ะกะหล่ำปลี

1 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก

19659002] 1 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับ

1 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับ

มะนาว 1 ช้อนโต๊ะสด

Grenobloise เป็นซอสฝรั่งเศสแบบคลาสสิกที่ทำมาจากเคเกอร์เนยสีน้ำตาลหรือ "beurre noisette" และมะนาวซึ่งเป็นอาหารคลาสสิก – ลาโทรีเกรโนบอยซีหรือซอส Grenobloise ที่ทำจากไส้กรอกยกเว้นปลาแซลมอนที่ผิวพรรณมีไขมันสูงมาก ในน้ำมันที่มีรสสูงมักเป็นเนื้อปลาโดยปกติจะอยู่บนผิวหนังผิวของปลาเช่นปลาเทราท์แตงและเผ่าพันธุ์อื่น ๆ หากปรุงเสร็จอย่างถูกต้องจะยังกรอบขณะที่ปลานิ่มและอร่อย

เพื่อให้ได้ผิวที่กรอบ สองสิ่งมีความสำคัญ: หนึ่งคือการเอาน้ำที่ไม่จำเป็นทั้งหมดและอื่น ๆ ที่จะออกจากปลาที่ทำจากปลากะพงด้านบนของผิว ผิวเป็นชุดและคาราเมลดี (เคล็ดลับในการปรุงอาหาร: "คาราเมลไลเซชั่น" เป็นผลจากการเกิด complexation ทำให้น้ำตาลและโปรตีน – เรียกว่าปฏิกิริยาของ maillard;

ขั้นแรกให้ตัดผิวในทิศทางเดียวเพื่อเอาน้ำส่วนเกินออกจากด้านหลังหรือด้านข้างของมีดอย่างเฉียบพลัน อย่าบังคับให้มันแข็งเกินไปหรือทำลายปลาที่อร่อย ระหว่างมีดแต่ละชิ้นให้เช็ดมีดบนผ้าขนหนูและทำซ้ำหลาย ๆ ครั้งเพื่อขจัดน้ำส่วนเกินออกจากผิว

จากนั้นอบทั้งสองด้านของเกลือและพริกไทยทั้งสองด้านและพัก 15 นาที สำหรับฟิลเลอร์ที่หนาขึ้นไปอีกเล็กน้อย คุณต้องการให้เข้าเครื่องในร่างกายและไม่เพียงแค่นั่งบนผิวและบนผิว ไปที่เกลือเล็กน้อย แต่กรดที่เป็นกรดต่อไปนี้จะให้ความสำคัญกับเกลือโดยเริ่มจากการรับรู้ถึงวิสัยทัศน์ของเกลือ

ใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะขนาดใหญ่บนไฟปานกลางจนกระทั่งอยู่ในควัน วางด้านผิวของแต่ละเนื้อลงในน้ำมันและปรุงอาหารจนเป็นสีน้ำตาลทอง ห้ามเคลื่อนย้ายหรือเพิ่มเนื้อปลาจนกว่าจะมีการตั้งค่าผิวสีน้ำตาลทองและกรุบเล็กน้อยหรือทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการถูกแยกออกจากผิวหนัง เลี้ยวฟิล์มลงและลดความร้อนลงจนปานกลางและปรุงจนสุก (ค่อนข้างหายากปลา) นำแผ่นฟิล์มออกจากแผ่น

เปลี่ยนเปลวไฟให้อยู่ในระดับต่ำ นำกระทะออกและปล่อยให้เย็นสักครู่ เพิ่มเนยและกลับไปที่ความร้อนต่ำจนเนยเป็นสีน้ำตาล – ไม่ใช่สีดำ คุณสามารถบอกได้ว่ามีเนยบนเนยถั่วลิสงหรือ "noisette" เมื่อนำส่งกลิ่นหอมอร่อย ๆ ถ้ากลิ่นของแป้งดิบไม่ได้อยู่บนเวที ถ้ามีกลิ่นไหม้ให้โยน – beurre noire หรือเนยดำ นำกระทะออกจากเตาแล้วเติมมะนาวและน้ำผลไม้ลงไป

เรากลับไปที่ความร้อนต่ำแล้วใส่ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง ปลาทุบมันฝรั่งและช้อนรอบ ๆ ปลา

Source by Paul D. Smith

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *